白水煮出来的美味 白水羊头——羊头马

白水羊头的煮制过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。烧饼夹羊头肉或羊头肉下酒，是老北京人绝妙的口福。

《燕京小食品杂咏》里有段竹枝词是专门赞誉羊头马的：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同”。由于过去没有什么冷藏设备，而且天热的时候，羊肉切薄片也不容易，所以羊头肉一般是每年立秋那天上市，如果赶上立秋天热，只卖一天，然后再等到天凉卖。

羊头马始于清道光年间，到第六代传人马玉昆时已有180多年的历史。过去羊头马卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角。4点来钟，20个羊头准能卖完。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。羊头马精选2颗牙到4颗牙的白毛羊头，放入凉水中浸泡两个小时，把膻味逼出来，再用板刷反复洗刷羊头皮，洗净沥干后，用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口，按羊头的大小、老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，用旺火煮1个多小时，到七成熟时取出，在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。

烧饼夹羊头肉或羊头肉下酒，是老北京人绝妙的口福。

好吃店

羊头马
北京市西城区孝友胡同九门小吃
Tel：010 64025858

李记白水羊头
北京市崇文区白桥大街22号北京工商联大厦
Tel：010 67112571

望德楼清真餐厅
北京市西城区地安门外大街26号
Tel：010 64041818