不同的部位做出的爆肚，形状、口感、味道各不相同。牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；羊散丹则是嫩脆结合。
梁实秋写的《雅舍谈吃》曾谈到爆肚： “肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。 爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤瀑。”
清光绪年间，山东陵县人冯立山创业于北京后门，经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营。其在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用的特供，到清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条，流传至今。
爆肚冯的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁儿、百叶、百叶尖、厚头四个名目。选材的好坏直接影响到出来的爆肚是否会鲜、嫩、脆，所以要选择新鲜、挺实、料精的肚。其次就是洗、泡、裁、切、爆。切和爆都是非常下工夫的，肚子分不同部位，刀法也各不同，切成韭菜宽度的属条，寸段属块，或者是薄片状。最后是爆肚的火候，爆肚色泽决定成色，少一分则生，多一分则老。
不同的部位做出的爆肚，形状、口感、味道各不相同。牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁儿雪白，水分多，极嫩，微脆；羊散丹则是嫩脆结合。
爆肚冯的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。吃爆肚讲究的是一碗一碟，就是一碗爆肚一碗调料，所以如果是带汤的爆肚就不算是正宗。
好吃店
爆肚冯
北京市西城区孝友胡同九门小吃
Tel：010 64025858
爆肚宛
北京市东城区安外西河沿17号
Tel：010 84114012
爆肚歪
北京市宣武区牛街教子胡同法源寺西里5号楼
Tel：010 83548781
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