将传统的俄罗斯菜做出21世纪的味道？不妨一起来尝尝。
20年前，莫斯科仅有几十间餐馆，供给不足导致菜单上许多菜都被标注了“欠奉”，全城最大的“欠奉”字样曾经在麦当劳出现。
今天俄罗斯的首都遍布着成千上万的餐饮场所，从小区的小馆到门前停满宾利、保时捷的餐厅，餐费轻易就会超过每人250美元——不含酒水。许多餐厅都炫耀着曾经无法供应的意大利、日本或摩洛哥菜。然而有一类菜却在餐饮业的繁荣中被忽视：传统的俄罗斯菜。
分子技术俄罗斯菜
《华尔街日报》讲述了采用高科技做俄罗斯菜的考姆厨师的故事。考姆厨师全名叫阿纳托利·考姆，41岁的他说是让自己早年学来的厨艺受到尊崇的时候了。考姆厨师的餐馆瓦尔瓦利去年冬天开张，提供鲱鱼甜菜沙拉、罗宋汤、西伯利亚饺子——就像家庭主妇做的家常盛宴，但通过应用新潮的“分子”技术，他对俄罗斯烹饪进行了改造，将传统的菜肴彻底翻新，当然，价格也随之上涨。
美食体验从普通的俄罗斯芳香葵花油粗盐黑面包开始。但是只有在考姆的餐厅，黑面包是一小碟蛋黄大的棕色冻状物，融合酸味、香菜味，而葵花油则是固态螺旋状的。戴着白手套的服务员会指导用餐，一口吃一汤匙的量，会将味道发挥到极致，由于食物形态的变化，味道也更加强烈。
在前苏联时期，从餐厅布置到油煎的火候，所有莫斯科国营餐厅的细则都由政府规定。那时顾客光顾是冲着音乐歌舞，而非吃饭。70年代一间精英餐厅“布拉格”的主管塔玛拉·夏洛娃前些日子在瓦尔瓦利吃饭时说：“这些菜我们在‘布拉格’都有，只是形式完全不同”。她说考姆先生黑面包的做法“是一种革新”。
阿纳托利·考姆厨师展示了他是如何将传统的俄罗斯伙食带入21世纪的。
瓦尔瓦利是这位41岁的厨师向莫斯科人展现分子美食运动的第二次尝试，他诸如快闪记忆体冻结翻浆、超现实呈现等高科技备菜法在西班牙、英国、美国等地的餐厅中已经广获知名度，他想用瓦尔瓦利为这个新餐厅锦上添花。几年前，考姆就在他莫斯科企业中的另一家餐厅尝试过一份分子美食菜单，但是顾客不买账。考姆说：“这个档次的餐厅是一种文化场所，不是为胡吃海塞填饱肚子的。我们在这里做菜精细得就像动神经外科手术一样。”
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